經堿法提取的花生殼膳食纖維呈現黃褐色，酶法提取的膳食纖維為黃色，影響產品的感官，所以對其進行脫色處理，以達到理想色澤。

試驗原理：

工業上常用的脫色劑是二氧化氯、次氯酸鹽、*、臭氧及空氣中的氧等，它們均能對膳食纖維進行氧化脫色。

二氧化氯、次氯酸鹽由于在脫色反應中有氯的存在，使膳食纖維產品帶有氯味，故在膳食纖維脫色中不宜應用。

*、臭氧、氧由于氧原子中存在2個不成對電子，具有和有機物質起反應的強烈傾向，在堿性條件下能夠對纖維起氧化作用。因此，過氧化拚溶液比較適合作為漂白劑。

*的脫色機理主要是利用*在堿性條件下離解成的過氧化拚離子具有親核性，可與樣品中的發色基團反應，破壞這些發色基團的結構，從而達到脫色效果。

這主要是*可使醌型結構，木素酚型結構的苯環及含有羥基和具有α、β烯醛結構氧化；從而使側鏈斷開并導致芳香環破裂，后形成一系列的二元羧酸和芳香酸，同時，苯環上還發生脫甲基反應，在反應中，纖維的一些帶色的基團如醌、鄰醌側鏈的共軛雙鍵等被氧化裂開成為無色基團。